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餐飲廚房管理論文

更新時間:2020-07-22 來源:論文寫作 點擊:

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無論是在學校還是在社會中,許多人都有過寫論文的經歷,對論文都不陌生吧,論文是探討問題進行學術研究的一種手段天涯招考網為大家整理的相關的餐飲廚房管理論文供大家參考選擇。

  餐飲廚房管理論文

  摘 要:作者通過多年在大學的生活經歷,對大學在如何搞好學生宿舍和食堂制度建設與管理方面有許多親身感受,遇到這些制度建設與管理方面的問題經過及時反映并提出改進建議,得到學?;驅W院采納,通過相關管理部門整改,取得了較好的效果。文章將其整理出來,供大學管理部門參考。

  關鍵詞:大學宿舍 食堂 建設 管理 探析

  中圖分類號:G645 文獻標識碼:A

  文章編號:1004-4914(2011)11-107-02

  一、概述

  2011年4月,我國的高等學府――清華大學迎來了建校100周年華誕,胡在慶祝會上發表了重要講話,提出“教育興國和科技強國”二大戰略,為我國今后科技和教育事業的發展指明了方向,對教育和科研戰線的老師及莘莘學子提出了殷切期望。改革開放幾十年來,我國的教育事業取得了舉世矚目的成就,隨著國家科教興國戰略的實施,我國高校的數量、辦學的規模等都迎來了前所未有的發展,校園規劃的改造與擴建,給大學生宿舍和食堂的制度建設與管理落實提出了更高的要求。大學生宿舍和食堂的建設管理是大學建設的基礎性工作,同教育事業的興盛息息相關,教育部于2004年專門發文,要求加強高校學生住宿管理,許多專家學者也撰文研討和總結做好這方面管理工作的經驗,因此,必須引起高度重視,不斷加大建設和管理的力度,使其制度化、科學化、規范化、常態化,成為發展大學教育的堅實后方。筆者通過多年在大學的生活經歷,對大學在如何搞好學生宿舍和食堂制度建設與管理方面有許多親身感受,對遇到的制度建設與管理方面的問題及時反映和建議,如飲食衛生及檢驗,生活成本控制,學生宿舍用電安全,宿舍文化建設等,得到學校和學院采納,并通過相關管理部門整改取得較好效果?,F將其整理出來,供大學管理部門參考。

  二、審視大學生宿舍和食堂管理存在的問題

  1.學生宿舍的管理。學生宿舍是學生休息、休閑、娛樂、運動和學習、研討的重要場所,搞好學生宿舍的管理具有特殊的重要意義。學生宿舍的管理不僅指學生宿舍樓的生活秩序管理,還包括學生宿舍樓配套設施、設備管理,如運動場、停車棚、園林綠化帶的管理,如用水、用電、用氣及樓房的安全監視、巡視等等。在進行學生宿舍的管理時,要保證學生有正常的生活秩序,寧靜的休息環境,安全的運動場所,多樣的文化活動和良好的休閑去處。正常的生活秩序要求學生宿舍的管理人員能夠認真履行管理職責,督促學生按時起床和就寢,檢查學生是否有夜不歸宿,或違規男女混居,或因上網、娛樂等影響他人休息等情況,應該及時規勸或通報,檢查學生宿舍旁邊、停車棚、過(樓)道,是否有陌生或可疑的閑散人員出入,加強巡查和有線電視監看,維護學生宿舍的公共秩序和安全;寧靜的休息環境主要指在規定的休息時間段內,要保持宿舍區域內相對安靜,防止宿舍周圍的施工或運動等場地、樓內過往人員、室內學生所造成的各種噪音,影響學生的正常休息;安全的運動場所主要指學生課余時間在宿舍旁的藍球場健身場等地方運動時,要有安全的設施和設備,防止意外受傷;多樣化的文化娛樂生活和良好的休閑去處主要指學生在宿舍及其附近能夠進行自己所喜愛的文化娛樂活動,如讀書、看報、唱歌、跳舞、彈琴、漫步,還有聊天、聚會、上網、看電視等等,使同學們有自由發揮自我塑造的空間。

  2.學生食堂的管理。食堂是大學生生活的加油站,如何讓學生每天吃得順利、吃得可口、吃得安全,這是食堂建設和管理的首要工作。吃得順利主要指學生下課到食堂時,應該在30分鐘內能夠完成就餐,不能因為學生排隊或飯菜不能及時供應等原因而延誤用餐時間;吃得可口是指應該能夠滿足學生的多種用餐需求,如南方、北方同學的主食區別,菜譜也不能太單一,家庭條件不同,學生的用餐不同等,或有特殊用餐要求的同學,如病號飯、小炒點菜、特色湯水等;吃得安全主要指就餐環境和食品衛生,特別是每天、每餐的每種食物都要保留樣品,進行檢驗或備檢,防止群體性中毒事件的發生;要安裝促進通風、降溫或保暖設備,這樣才能讓學生有個相對舒適的就餐環境,特別是在冬天,常常是后來的同學買到飯菜時已經處于半冷的狀態了,吃了這種飯菜很容易得疾病;要安裝有毒氣體檢測設備、消防設備等,保證就餐學生的人身安全。

  三、改善大學生宿舍和食堂管理的有益實踐

  1.改善大學生宿舍管理。(1)嚴格和完善學生宿舍的管理制度,保證學生的正常休息環境和時間。大學生宿舍的管理是個非常重要的事情,首先要保證學生能有正常的休息環境和時間。其實安排學生宿舍時,按班級、專業和學院進行是比較合理的,便于組織管理和相互關照;但是一幢學生宿舍樓很大,可以容納的學生很多,因此,在同一幢宿舍樓內的學生組成就復雜了,給管理帶來一定的難度,使得整幢宿舍樓的管理并不到位;宿舍樓的管理不單是校方或院方的事,同時也是學生自己的事,要形成聯合管理的格局。學校要嚴格和完善管理制度,搞好檢查監督,及時處理管理中的各種問題;管理員要盡職盡責,管理好維護好日常生活和休息的秩序,為宿舍樓營造良好的環境,保證學生的正常休息和睡眠;對違反宿舍管理制度,熄燈后仍喧囂吵鬧、聚眾喝酒、尋釁滋事、夜不歸宿、不服管理的同學要及時勸戒制止,嚴重的要上報校值班室或學生管理員等;校值班室、學院和班級要及時處理管理員的通報,督促做好學生自我管理的工作。(2)設立管理員的機動分隊,建立應急預案,保證學校的正常生活秩序。在美國,每年都會發生多起歹徒襲擊大學校園案件,給大學生的生命安全造成極大的威脅。這給我們大學生校園的管理也敲響了警鐘。為了做好預防工作,我們的學校要采取綜合治理方式,制定多種校園應急預案,增強大學校園的安保力量,如成立管理員機動分隊,警民聯防隊等,白天機動分隊巡檢校區,晚上警民聯動加強防患,尤其是學生宿舍、學生食堂的食品儲備庫等重點目標。嚴格規范的管理能夠起到有效震懾犯罪的作用,提高隨時應對突發事件的能力。(3)對學生宿舍、食堂及停車場等重要管理目標進行視頻全時監控。筆者所在學校是所擁有幾萬學生的全國重點大學,若加上老師、家屬和各類員工,則人口數量更加大,可以相當于一個城鎮或一個社區,因此,在一些安全事務的管理方面可參照地方政府的辦法,以保障校園的安全與穩定。在校區建立統一的視頻監視系統,將學生宿舍、學生食堂、各個校門、校內交通要道、重要樓房等列為重點目標進行全時監控,并與地方的公安網聯通,使校區的治安與地方治安形成有效互動。在監視區域內建立明確的標識,告知大家已經進入視頻監控的范圍,起到良好的警示效果。(4)定期進行重大災害逃生演練,對危險性處設置警示牌或防護欄。在大學校園內,管理與服務也是同時并存的。如大學生宿舍樓,對消防設施、器材、安全通道、安全用電等都有明確標識與提示,并且每年定期進行火災和地震時的逃生演練,使廣大同學對這些急救的常識有所了解和掌握;對學生宿舍附近或校區內的景觀,如水塘、附坡、樓道及樓層平臺等均配有安全提示牌或者加裝防護欄,防止發生意外,防止給學生的生命安全造成危害。在宿舍、樓層走道、樓梯及拐彎處和出入的樓門口均配置應急燈,供突然停電時使用,預防在緊急情況時造成踩踏事故。(5)嚴格學生的用電用氣安全,防止觸電和中毒等急性、惡性事件的發生。在大學生比較集中出入的地方,如食堂、宿舍等,設立多種安全警示牌,特別是學生宿舍建立必要的檢查或巡查機制。對于學生用電,在宿舍內要謹慎使用功率過大的電器,如熱天用的空調,冬天用的電暖器等,以免線路過載發生起火;不能在宿舍內私拉亂接電源線插接板;加裝電熱水器,空調等大功率設備必須經過管理部門同意,并由有資質的公司派出有執業上崗證的工程技術人員安裝,嚴防發生設備漏電、學生觸電死亡等事件;禁止攜帶易燃易爆有毒氣體液體等危險品進入學生宿舍;對情緒嚴重反常的同學或行為詭秘、表情可疑的人進入宿舍區,應及時詢問,感覺問題嚴重或發現有重大事故苗頭的要迅速處置并上報學校值班室或管理部門;宿舍管理員每天要逐個檢查和巡查學生宿舍、樓層和整幢樓的公共安全和消防設施設備,用電負荷量等,及時發現和消除安全隱患。(6)增加學生宿舍的文化氛圍,開展宿舍體育運動、新聞專題等多種文化活動。大學生校園文化也包括宿舍文化,充分利用學生宿舍這個小陣地,做好文化的大文章。在學生宿舍運動場為學生們提供運動健身和娛樂的地方,增加讀報亭、宣傳欄、文化走廊等文化設施配置,讓同學們在宿舍休閑時可以有更多的選擇;讀報可以使同學們了解國家大事、社會上的事情及各種各樣的文化信息;宣傳欄、文化走廊可以使同學們知道發生在身邊或校園內的新聞事件,學校的建設發展情況;還可以做各種節日的文化專欄,重大事件的評論專欄等,通過多種形式的文化建設,培養和提高學生的綜合能力,使學生的各種才藝得到充分發揮。(7)加強寬帶網絡和有線電視的管理,正確引導學生的課余文化娛樂活動。寬帶網絡和有線電視已經成為當代人們日常工作、學習和生活不可或缺的部分。大學生中,尤其是有些大一的新生,由于年齡較小,心智和自控能力都不太強,從高中緊張忙碌的備考中解脫出來,很容易放松自我要求,出現心理空虛、無所寄托的情況,如果管理不力或引導不及時,便容易發生沉溺網絡游戲的情況,輕則影響休息,損害健康,重則荒廢學業,遺恨終生,因此,對大一的新生必須進行嚴格的網絡和有線電視管理,使其形成正確的認識和良好的學習和生活習慣。

  2.改善大學生食堂的管理。(1)改進制作區域的配置,盡可能滿足學生各種用餐的需求。筆者所在學校在學生食堂的制作區域的配置方面做了很多的改進,積累了許多經驗,使同學們能夠較方便地適應學校的就餐方式。針對少數同學的用餐需要,學校在飯堂里增設一個預定區,通過刷一卡通來預定有特殊需要的用餐,在刷卡機上可以提出自己想吃的食品種類、數量,就像餐館吃點菜一樣的方式,如炒菜、面食等,可以方便飯堂為其預留和定做,學生到時就可以到該就餐區來用餐或取自己預定的食品,這樣既可以方便學生,又容易控制成本,不易造成浪費。(2)改進用餐時間和區域的設置,使學生能夠實現分時段分區就餐。學校要求,學生食堂的承包者對學生的上下課及用餐習慣和規律有一個相對準確的掌握,并且在制作時應該較好地體現這種規律,更好地為學生服務?,F在筆者學校各學生食堂的用餐時間采用就餐時段制,即正點就餐時段和延時就餐時段兩種方式,早、中、晚的正點就餐時段定為7:00--8:00、12:00--13:30、17:00―18:30,共4個小時,其余時間(3個小時)為延長就餐段,且后續零星就餐的學生也列入延長就餐時間段;正點就餐時段,所有供應區全部開放,最大限度地滿足高峰就餐時段的就餐需求,保證所來就餐的學生30分鐘內都正常就完餐,同時飯菜的質量也能得到有效的保障;對于正點就餐時段前或后來就餐的學生則統一安排到延時就餐區就餐;延時就餐區為所有供應區中的一部分。供應區的裝菜(飯)盆的下面都要配有保溫水槽,所有菜都要做到即炒即賣,不能提前太多,否則會嚴重影響飯菜的供應質量。這樣可以最大限度地節省人力物力資源和保證學生食堂服務的質量。(3)適時調整菜譜,克服長期用餐時感到的單一性。學校學生食堂菜譜的單一性,常常會讓人進入了飯堂就沒有了胃口,如果是到校外去吃點菜或小炒什么的,那是需要很多時間和提高生活費用的,因此,只能是無奈地應付式的吃點以充饑。通過改善就餐方式,在正餐供應時段內至少給學生有十多個,甚至更多選擇菜的機會;而在延時就餐時段內設定菜譜,限種類供應,如只留有4~5種菜供學生選擇,這樣做節省了成本,減少了浪費。要做好這種服務,適時更新菜譜,并做到保溫保鮮,最重要的是搞好每天的供應計劃,在蔬菜食品采(訂)購時把延時就餐的使用量在總量中預留出來,以保證在延時就餐時段用餐的學生能夠吃到與上周甚至與昨天或前天不同的菜品,達到有效調節學生伙食的目的。(4)控制食品的購買成本,使學生的就餐費用得到有效控制。對于學生來說,伙食費是一個非常敏感的問題。學生貧富差別大。據了解,家里每月只提供500~800元的生活費用的學生占相當大比例;將這份費用進行細分,能真正用于伙食,吃進嘴里的最多只有400~600元之間;學生還處于身體生長和發育階段,需要食物為他提供營養和能量,因此,在食堂承包人的經濟利益和學生的身體發育需要之間產生了矛盾,為了緩解矛盾,學校為貧困學生想了很多辦法,如獎學金、助學金、勤工儉學等,讓他們有些經濟來源,維持學業,但是這只是解決問題一方面,另一方面由承包人想辦法,讓學生能夠在現有的條件下,不但能吃飽,還要爭取能有所改善。如通過與供應商預定價格合適的期貨(如食油、肉類、糧食、蔬菜、調料等),以保證食品價格的相對穩定,或穩中有降;在蔬菜價格便宜的季節自制庵菜、菜干等,或自制豆制品(豆芽、豆腐等);利用或租借閑置的防空洞、遂道等地下設施窖菜,在冬季來臨之前,做一定的蔬菜(如大白菜、土豆等)儲備,以備蔬菜缺乏或太貴時使用;經過努力有效調節和改善了學生的生活。國務院特別重視學生困難群體的生活保障,在2010年11月20日通過中國政府網發布《國務院關于穩定消費價格總水平保障群眾基本生活的通知》,其中重點要求各地區根據實際情況,按照隸屬關系,增加對大中專院校家庭經濟困難學生和學生食堂補貼,各大中專院校要保持學生食堂飯菜價格基本穩定。切實安排好農村寄宿制學校學生的生活。通過多種方法、多種渠道進行開源節流,挖潛降耗,使學生的伙食費得到有效控制,提高使用效率和質量。(5)嚴把食品的衛生安全關,防止群體性食品中毒事件的發生。食品的安全衛生關系到學生的身體健康和生命安全,不得有半點馬虎。在這方面,除了要同供應商簽好合同協議書,更要建立嚴密的內控機制,對每天買回來的食品必須保留樣品從購買之日起三天到五天時間,特別是蔬菜、豬肉等還得進行抽樣檢驗,防止農藥殘留超標、瘦肉精等嚴重危害人身健康的事件發生;對糧食、調味品等要分類管理,使用儲物架分別(房)存放,不能隨地堆放,房間要做好防霉、防蟲、防老鼠,搞好通風透光,定期消毒等。嚴防潲水油、地溝油、過期或有嚴重質量問題的食品流入學生食堂,危害學生的身體健康。對造成學生食物中毒等食品衛生安全事故的,輕則依合同進行罰款,超過一定程度和規模的堅決解除其服務承包合同;如果造成學生死亡等嚴重后果的,要移送公安司法機關依法追究法律(刑事)責任。(6)改善就餐環境,增強檢測、監視設備和完善消防設施,保證學生人身安全。學生食堂每天是學生集中度最高,也是安全隱患最大的地方,一旦在就餐時段內發生問題,那一定是非常嚴重的后果,因此為保證學生的就餐安全,必須把認識提到較高的程度上來研究。學生食堂要做到消防設施配套和消防通道通暢,并進行定期檢查,及時更換過期或失效的消防器材,消除消防隱患;加強學生食堂的檢測和監視系統建設;檢測系統主要針對有毒氣體和有害物質,防范在學生集中時出現集體中毒、疫情突發等重大事件;監視系統主要針對進出學生食堂的人員和物品進行24小時不間斷監控,錄像資料保留至少一個月,便于值班人員及時發現可疑人員和物品進入學生食堂,同時也為案發后警方調查提供第一手資料。在食堂的顯著位置要對這類裝置作醒目提示,使這些公共設施能夠做到眾所周知并在必要時真正迅速發揮作用。(7)開設飯堂廣播、電視節目等,增加大學生食堂的文化氛圍。思想文化建設是大學生教育的基礎性工作,是塑造大學生人格和靈魂的主要途徑,必須讓先進的思想、優秀的文化占領大學生思想文化建設陣地,才能保證我國社會主義人才培養的大方向不發生偏差。大學生食堂是學生高度集中的地方,通過在學生食堂開展飯堂廣播、電視等多種形式宣傳教育活動,制作各種專欄表揚好人好事、報道校內新聞、評述重大事件、播放時尚音樂等,形式多種多樣,內容廣泛生動,使學生能夠在就餐時間多一份先進思想文化的引導和宣傳,也為組織者和撰稿人提供一個培養鍛煉的機會。

  四、結論

  及時總結大學生宿舍和食堂的管理經驗,搞好管理制度的建設,完善和充實管理機制,不斷提高管理水平,是貫徹執行黨在新時期的教育方針,學習和落實科學發展觀的重要體現。我們學校在這方面有許多好的做法和成功的經驗。在學校的學生宿舍與食堂的管理中已經得到體現,并取得了好的效果,消除了管理和安全方面的隱患。在管理領域有句俗語:沒有多余的制度,只有不到位的管理。希望通過進一步的制度建設與踏踏實實的管理,促進高校的學生宿舍和學生食堂的服務與管理水平再上一個新臺階,為高校教育事業快速發展打下堅實的基礎。

  餐飲廚房管理論文

  摘要:近些年以來,隨著我國教育不時的發展與革新,酒店餐飲服務與管理課程也在積極停止著改革的探究,并且相繼獲得了一系列的成果。本文分離我國酒店餐飲行業的發展現狀,主要針對酒店餐飲服務與管理課程改革進行了分析,希望可以進一步推進行業及社會的發展。

  關鍵詞:餐飲服務;酒店管理;課程改革

  我國酒店業雖較世界一些興旺國度起步較晚,但卻發展尤為疾速。隨同著近幾年來我國經濟的迅猛發展,我國的酒店行業也在不時的進步與完善,短短的十幾年期間曾經成為了我國經濟建立中的生力軍,并在國際市場上獲得了優良的成果。也正是由于我國酒店行業的不時發展,酒店餐飲服務與管理人員成為當今社會上緊缺的人才。因而,針對當前社會對人才的迫切需求,我國各大院校正在積極的對酒店餐飲服務與管理課程停止改革與創新,力圖把握時期律動,進步學生綜合素質,以便于滿足社會對酒店服務與管理人才的需求。

  一、目前酒店餐飲服務與管理課程存在的問題

  1.課程內容布置不合理

  酒店餐飲服務與管理課程是一門適用性極強的科目,其在授課過程中主要對學生停止酒店餐飲服務和管理方面的實務指導,目的在于讓學生在今后的工作中學致使用。但是從目前我國的酒店餐飲服務和管理課程現狀來看,想要到達上述目的還有一定的艱難,究其緣由主要就是教員在停止酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中課程內容布置不合理,不順應當今學習的需求,詳細來說存在以下幾個問題:

  (1)教學內容過于陳舊

  酒店業是一個發展疾速,不時革新創新的行業。其緊緊的把握著時期的脈搏,跟緊時期的腳步,對酒店內部不時的停止著自我完善。因而學校教材上原封不動的內容明顯過于陳舊,無法跟上酒店業快速發展的腳步,形成教學內容與實踐工作脫節,影響學生今后在酒店行業的工作。

  (2)缺乏與實踐生活的聯絡

  目前我國各大院校普遍存在著一個通病,那就是在酒店餐飲服務與管理的課程上只注重課堂理論學問的教授,無視了學生理論的重要性。而酒店餐飲服務與管理正是一個注重理論的專業,學生在學習過程中缺乏與實踐生活的聯絡,將直接障礙學生對學問的了解,局限學生才能的提升。

  (3)缺乏典型的案例

  案例學習是學生理解詳細工作的有效途徑,其能夠很好的協助學生理解詳細工作中可能會遇到的問題,協助學生做好意理準備。而在如今的酒店餐飲服務與管理的課程內容中嚴重缺乏典型的案例,無法讓學生對酒店餐飲服務與管理工作停止全面的理解,不利于學生今后的發展。

  2.學生文化根底單薄,缺乏學習熱情

  從我國各中職學校的課程設置來看,酒店餐飲服務與管理專業在學生的招收過程中分數線請求較低,因而大局部的酒店餐飲服務與管理專業的學生文化根底單薄。而隨著現代社會的發展酒店行業對酒店餐飲服務與管理工作人員文化素質的請求也在不時的進步。同時其在人才的選拔過程中不只僅局限于對學歷的挑選,還針對學生自身給予一定的測試。由此可見文化根底單薄不只會影響學生今后的學習,對其今后進入社會也會產生一定的影響。

  3.教學方式過于陳舊,教學手腕單一

  就我國中職學校的教學方式及教學手腕而言,其在一定水平上存在著缺乏創新的問題。在酒店餐飲服務與管理課程的授課過程中,不少教員仍因循著傳統的教學辦法,經過“照本宣科”式的教學手腕停止課堂的授課。這種教育教學的方式與手腕過于陳舊,很難提起學生課堂的學習興味,影響了酒店餐飲服務與管理課程的順利停止。而這帶來的直接結果有兩方面,一方面是學生學習成果難以提升。由于教育教學方式的陳舊,教學手腕的單一,酒店餐飲服務與管理課程的課堂教學曾經很難滿足現代教育的發展需求,招致學生對課堂學問難以控制,進而局限學生學習成果提升。另一方面則是酒店餐飲服務與管理課程難以向前發展。由于遭到傳統教育方式的約束,酒店餐飲服務與管理課程的發展遭到了很多的局限,阻礙了酒店餐飲服務與管理向前邁進的腳步。

  二、針對酒店餐飲服務與管理課程停止改革的設想

  1.突出創新的重要性

  酒店餐飲服務與管理課程要停止改革與創新,改革的設想是關鍵。在改革與創新的過程中一定要有大方向停止指引才干保證酒店餐飲服務與管理課程改革的順利停止。就改革的設想而言,創新是其中最重要的一條,緣由有以下幾個方面:

  (1)契合社會發展請求

  創新是如今全社會關注的焦點,創新型人才,創新型思想,創新行業等都是如今社會的熱點。因而在對酒店餐飲服務與管理課程停止改革的過程中,應把握住社會的這種發展請求,注重創新的重要性。

  (2)創新是發展的推進力

  創新是關于舊事物的打破與革新,有利于事物的進一步發展,是事物發展的推進力。

  餐飲廚房管理論文

  【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理,高校餐飲有其共性:無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。

  【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能

  隨著社會的發展與進步,各行業都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業也不例外,已從過去的家庭作坊式的經營管理模式過渡到現在的連鎖化、集約化經營。高校餐飲業的管理、經營伴隨著社會餐飲業的發展而發展,形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特點,同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下,競爭的壓力對每個管理(經營)者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強,需要去研究新的管理與經營之道,不斷去總結經驗和提高自身的管理能力。

  一 高校餐飲管理

  高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監管下的適度開放,多種經濟體制共存,責、權、利相適應,形成有序的競爭格局。

  管理即是依據事物發展的客觀規律,通過綜合運用人、財、物等資源,有效地實現目標的過程。管理者即負責對組織內部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業文化管理。制度管理(硬管理)是基礎,但真正能夠調動員工積極性和創造性的則是機制管理與企業文化管理(軟管理),機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現在計劃、組織、領導和控制上,成功的管理主要體現在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢?

  除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外,還應該具備相應的技術技能,技術技能主要是指自己管理范圍內所需要的技術和方法。如食堂管理者,應該精通烹飪技術和成本核算,只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節的變化中對菜品的調配做到游刃有余。

  人員組織與協調能力。人員的組織調配是一門科學,只有做到合理調配、人盡其才才能夠產生更高的效率?,F代管理學認為,一個優秀員工能帶動周圍4~8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢,將那些有能力、有創新理念、有創新思路、懂經營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。

  判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力,一個經營者應根據自己所處的層面,分析研究本領域各種現象的實質,考慮以什么為突破口,從哪兒入手。

  分析技能。分析技能與決策技能很相似,是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力,分析這些問題的相互關系,找出其中的主要問題。

  二 管理者應思考的問題

  作為一名高校餐飲的管理者,必須具備一定的知識,還應具備以下兩個方面的能力:一是動手能力,即是否具有過硬的技術,是否能讓人佩服;二是管理協調能力,即是否具有號召力,能否把下屬的積極性充分調動起來,把下屬團結在自己的周圍。

  1.管人

  首先要選好人,要善于發現人才和使用人才,不能吹毛求疵,但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實;二是悟性高、聰明、善于動腦子,技術水平不一定是尖子,但要有基礎,肯鉆研;三是接人待物能夠通情達理,善于與人溝通。要善于發現員工的優點,揚長避短?,F在的人才市場,能做餐飲的人不少,但能干的人不多,有技術的更難找,要想辦法留住人。要按規章制度管理員工,按規章制度規范每個人的行為,形成制度管人。

  2.理財

  高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經濟效益。

  第一,提高菜品質量,提高學生的就餐率,吸引更多的就餐者。營業收入高了,員工的工資收入自然會提高。要根據學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量,做好成本核算。

  第二,降低勞動成本,提高勞動生產率,充分發揮每個人的主觀能動性,制定合理的經營指標,各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段,靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發揮每個人的長處,因勢利導。杜絕任人唯親,獎罰分明,充分發揮員工的自覺性、積極性。

  第三,建立科學的管理模式,實施規范管理,這是建立良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模式。管理出效益,不同的管理方法會產生不同的效果。要關心員工,關注下屬工作過程中存在什么困難,需要什么樣的幫助等。

  3.管理好物資

  將計算機技術應用到庫房管理,做到賬目日清月結。避免損失浪費,具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規定(程),設備要定期保養,延長使用壽命。對原材料、能源,要杜絕不必要的損耗。

  4.做好信息收集與反饋

  當今社會信息就是財富,作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性,要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例,依據信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況,什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店,要充分利用市場供應,有效降低成本。

  5.少量租賃,引入競爭

  高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經營、自我服務的重要性和必要性認識不足,思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經營的格局,習慣于統管,這樣不但不利于提高服務質量,反而使員工養成端著“鐵飯碗”的習慣,不利于培養員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業到校內辦餐廳(控制在3家以內),將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優引進不同風味和風格的經營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據,而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經營管理實力、技術水平、從業人員的素質和相關證件(如經營許可證、資質證)等。在合同中應寫入原料的供應審核方(學校),利潤的控制范圍,有效投訴的機制,設施設備的折舊年限,將利潤總額的一定比例上交學校(用作餐廳的獎勵基金),剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。

  6.充分利用網絡建立橫向與縱向的監管平臺,并指派專人負責

  對師生、員工發現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題,要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決,拓展溝通渠道,及時處理師生、員工反映的問題,提高餐飲服務的滿意度。

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